[감자#1] 감자조림 황금레시피, 부서지지 않는 비결은 소금 10분이었습니다

요즘 재래시장에 나가보면 가장 자주 눈에 띄는 식재료가 바로 감자입니다. 여름 제철이라 가격도 저렴하고 싱싱해서, 장을 볼 때마다 한 봉지씩 꼭 들고 오게 됩니다. 감자로 만드는 요리 중에서 저희 집 식탁에 가장 자주 오르는 반찬은 역시 감자조림입니다. 달콤 짭조름한 양념 덕분에 아이도 밥 한 그릇을 뚝딱 비우는 메뉴거든요.

그런데 감자조림을 만들 때마다 두 가지 고민이 있었습니다. 하나는 조리다 보면 감자가 뭉개져서 국물이 지저분해지는 것, 또 하나는 매운맛 10단계인 저와 아직 매운 것을 못 먹는 아들이 같은 반찬을 먹어야 한다는 것이었습니다.

오늘은 이 두 가지를 한 번에 해결한 저희 집 감자조림 만드는 법, 즉 감자가 절대 부서지지 않는 소금 절이기 비법과 한 냄비로 두 가지 맛을 내는 순서를 소개해 보겠습니다.

부서짐 없는 감자조림의 핵심, 소금에 10분 절이기

감자조림을 만들 때 감자가 으깨져 본 경험, 다들 있으실 겁니다. 이 문제를 해결해 준 것이 바로 조리 전 소금 절이기였습니다. 깍둑썰기한 감자를 소금에 10분 절여두면 감자 속 수분이 빠져나가면서 표면이 단단해져서, 볶고 조려도 모양이 그대로 유지됩니다.

방법은 간단합니다. 중간 크기 감자 3개(약 500g)를 씻어 껍질을 벗기고 먹기 좋게 네모나게 썬 뒤, 굵은 소금 1/2스푼을 넣고 섞어 10분 그대로 둡니다. 10분 뒤 물에 가볍게 헹궈 겉면의 소금기를 씻어내고 체에 밭쳐 물기를 빼면 준비 끝입니다. 이 10분 하나로 감자조림의 완성도가 완전히 달라졌습니다.

감자가 절여지는 10분 동안 부재료를 준비합니다

감자를 절이는 동안 함께 들어갈 채소를 손질하면 시간이 딱 맞습니다. 양파 1/2개는 감자와 비슷한 크기로 큼직하게 깍둑썰고, 색감을 더해줄 홍고추 1개는 어슷썰기합니다. 그리고 오늘의 포인트인 청양고추 2개는 송송 썰어서 반드시 따로 그릇에 담아둡니다. 청양고추는 마지막에 제 몫에만 들어갈 예정이라 다른 재료와 섞이면 안 되거든요.

기본 감자조림 만들기, 볶은 뒤에 조립니다

감자 겉면을 오일로 먼저 코팅하듯 볶은 뒤 양념 물에 조려야 속까지 간이 고르게 배어듭니다. 달군 팬에 아보카도오일 1스푼을 두르고(저희 집은 가열 요리에는 늘 아보카도오일을 씁니다) 물기를 뺀 감자를 넣어 겉면이 투명해질 때까지 볶아줍니다. 감자가 반쯤 익으면 양파와 다진 마늘 1스푼을 넣고 양파 향이 올라올 때까지 함께 볶습니다.

여기에 양조간장 4스푼과 물 130ml를 붓고 골고루 섞은 뒤, 뚜껑을 덮고 중약불로 줄여 국물이 자작해질 때까지 서서히 조립니다. 국물이 졸아들고 감자가 부드럽게 익으면 뚜껑을 열고 홍고추, 올리고당 1/2스푼(알룰로스로 대체해도 됩니다), 들기름 1스푼을 둘러 가볍게 섞어줍니다. 여기까지가 온 가족이 먹는 윤기 나는 기본 감자조림입니다.

마지막 1분, 엄마용 청양고추 버전 만들기

이제 저희 집만의 마무리 순서입니다. 불을 끄기 전에 남편과 아들이 먹을 만큼을 접시에 먼저 덜어내고 통깨를 뿌려 식탁에 올립니다. 그리고 팬에 남은 감자조림에 미리 썰어둔 청양고추를 넣고, 약불에서 30초에서 1분 정도만 살살 볶아줍니다. 청양고추의 칼칼한 향이 양념에 배어들면 불을 끄고 통깨를 뿌려 제 접시에 담습니다.

이렇게 하면 냄비 하나, 조리 한 번으로 달콤한 아이 반찬과 칼칼한 어른 반찬이 동시에 완성됩니다. 예전 닭볶음 글에서 소개한 "기본은 하나, 마지막에 취향 더하기" 원칙을 감자조림에도 그대로 적용한 셈입니다. 그리고 감자를 미리 소금에 절여두었기 때문에, 마지막에 한 번 더 볶아도 감자가 전혀 뭉개지지 않고 쫀득함을 유지합니다. 두 비법이 이렇게 연결됩니다.

감자 하나로 온 가족이 만족하는 밥반찬

바쁜 아침에는 따뜻한 밥 위에 이 감자조림을 올려 슥슥 비벼주면 다른 반찬 없이도 한 끼가 해결됩니다. 편식하는 아이도 감자조림만큼은 잘 먹어줘서, 여름 감자철에는 일주일에 한 번은 꼭 만들게 되는 반찬입니다.

혹시 감자조림을 만들 때마다 감자가 부서져 속상하셨다면, 이번에는 조리 전에 딱 10분만 소금에 절여 보세요. 그리고 매운맛 취향이 갈리는 가족이라면, 기본 맛을 먼저 덜어낸 뒤 남은 팬에 청양고추 1분. 이 두 가지만 기억하면 냄비 하나로 온 가족 감자조림이 완성됩니다.